BERBAGI ITU INDAH

I.                   PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme. Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya. Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-faktor   perusak   tersebut.   Setelah   dipanen   produk   hasil   pertanian   tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati   atau   pembusukan   pada   produk   hewani.   Susut   ”losses”   kualitas   dan kuantitas produk  hasil  pertanian  terjadi  sejak  pemanenan  hingga  dikonsumsi.

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan  sayuran   sesudah   dipanen.   Intensitas   respirasi   dianggap   sebagai   ukuran   laju jalannya  metabolisme,  dan oleh   karena  itu  sering  dianggap  sebagai  petunjukmengenai potensi daya  simpan buah  dan  sayuran. Laju respirasi  yang  tinggi biasanya   disertai   oleh   umur   simpan   yang   pendek.   Hal   itu   juga   merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu.Peningkatan suhu antara 0 0C – 35 0 C akan meningkatkan laju respirasi buah- buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar.

Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat mengurangi laju respirasi sayur dan buah, disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pendingin tidak bisa membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Untuk itu, sayur dan buah yang akan disimpan harus dibersihkan terlebih dahulu. Suhu ruang pendingin dan kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dengan pengaturan tersebut dapat menentukan keawetan dan mempertahankan mutu sayur dan buah yang disimpan. Bila kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran dan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin akan menjadi layu. Sayuran daan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin umumnya mudah rusak, sehingga kualitasnya menurun. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu penurunan ketegaran dan kepadatan,warna oksidasi lemak dan melunaknya  jaringan-jaringan serta rasa pada bahan pangan.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

Buah memilki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkat kematangan buah pada saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baik diperoleh jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Tingkat kematangan tomat dibagi menjadi tiga fase, yaitu fase masak hijau, fase pecah warna dan fase matang. Fase masak hijau ditandai dengan ujung buah tomat yang sudah mulai berwarna kuning gading. Pada fase pecah warna, ujung buah tomat menjadi berwarna merah jambu atau kemerah-merahan. Pada fase matang, sebagian besar permukaan buah sudah berwarna merah jambu atau merah. Uji Dan Aplikasi Komputasi Paralel Pada Jaringan Syaraf Probabilistik (PNN) Untuk Proses Klasifikasi Mutu Tomat. Jurnal Teknologi. Edisi No. 1. Tahun XX, Maret 2006, 34-45 (Seminar,2006).

Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah. (AAK, 2000)

Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatanrespirasi oleh suhu tersebut. Pendinginan   dapat   memperlambat   kecepatanreaksi- reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8 0 C,kecepatan reaksi akan berkurang menjadikira-kira setengahnya. Selain dapat menekan laju respirasi,   penyimpanan   pada   suhu   rendah   juga   dapat   menekan   pertumbuhan mikroba, sehingga kerusakan buah-buahan dan sayuran karena mikrobia dapat dihambat   Oleh     karena   itu   penyimpanan   dapat   memperpanjang   masa   hidup jaringan-jaringan   dalam   bahan   pangan,   karena   keaktifan   respirasi   menurun (Winarnodkk, l982).

Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius, Jakarta. Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan TeknologiPasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta.

III.             BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat dan Waktu Percobaan

          Praktikum Analisis Perlindungan dan Pengawetan Alami Bawang Putih dilaksanakan pada hari Rabu September 2015, di Laboratorium Hortikultura, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Program studi Agroteknologi , Darussalam , Banda Aceh.

B.     Bahan dan Alat Percobaan

            Bahan yang digunakan adalah :

Tomat yang dibedakan berdasarkan tingkat kematanganya yaitu :

a)      Hijau masak

b)      Peralihan merah

c)      Merah masak

Alat  yang digunakan adalah :

·          Timbangan

·          PH meter

·          Jarum ose

·          Bascom

·          Mikroskop

C.     Cara Kerja

1)      Tomat dengan tingkat kematangan yang telah ditentukan dipilih yang tidak cacat/rusak secara mekanis lalu dicuci dengan air yang bersih.

2)      Setelah bersih, tomat ditimbang dan disimpan pada suhu 5-8ºC didalam kulkas.

3)      Sebagai pembanding digunakan juga kontrol yang tidak disimpan dalam kulkas (disimpan pada suhu ruang)

IV.             HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1       Hasil

Tgl/hari ke-	Perlakuan Suhu	Perlakuan Tomat	Parameter Pengamatann
			Bobot( grm)		Warna		Tekstur		Bau
			Ul.1	Ul.2	Ul.1	Ul.2	Ul.1	Ul.2	Ul.1		Ul.2
Jum’at 20-11-2015/ ke-2	Suhu Ruang	Hijau masak	89,10	92,44	Hijau		Keras		Segar tomat
		Hijau peralihan	61,60	70,90	Merah peralihan		Keras		Segar tomat
		Merah masak	94,16	93,49	Merah		Keras		Segar tomat
	Suhu Dingin	Hijau masak	83,50	73,93	Hijau		Keras		Segar tomat
		Hijau peralihan	46,96	61,25	Merah peralihan		Keras		Segar tomat
		Merah masak	86,32	91,56	Merah		Keras		Segar tomat
Senin 23-11-2015/ ke-4	Suhu Ruang	Hijau masak	87,89	91,78	Hijau masak	Hijau	Keras		Segar tomat
		Hijau peralihan	60,58	68,69	Merah peralihan		Keras		Segar tomat
		Merah masak	90,15	89,79	Merah		Keras		Segar tomat
	Suhu Dingin	Hijau masak	83,03	73,02	Hijau masak		Keras		Segar tomat
		Hijau peralihan	46,78	61,05	Merah peraliahn		Keras		Segar tomat
		Merah masak	83.50	89.98	Merah		Keras		Segar tomat
Rabu 25-11-2015/ ke-6	Suhu Ruang	Hijau masak	86,54	90,11	Merah	Merah peralihan	Keras		Segar tomat
		Hijau peralihan	59,48	67,55	Merah		Keras		Segar tomat
		Merah masak	88,84	87,61	Merah		Keras		Segar tomat
	Suhu  Dingin	Hijau masak	82,38	72,52	Hijau masak		Keras		Segar tomat
		Hijau peralihan	46,32	60,43	Merah peralihan		Keras		Segar tomat
		Merah masak	81,92	88,19	Merah		Keras		Segar tomat
Jum’at 27-11-2015/ ke-8	Suhu Ruang	Hijau masak	85,33	89,74	Merah	Merah peralihan	Keras		Pekat tomat
		Hijau peralihan	58,77	66,35	Merah		Keras		Pekat tomat
		Merah masak	86,16	85,09	Merah		Mulai lunak		Pekat tomat
	Suhu  Dingin	Hijau masak	81,97	71,89	Hijau kuning		Keras		Pekat tomat
		Hijau peralihan	45,98	60,03	Merah peralihan		Keras		Pekat tomat
		Merah masak	79,56	86,87	Merah		Mulailunak		Pekat tomat
Senin 30-11-2015/ ke-10	Suhu Ruang	Hijau masak	84,84	88,22	Merah peralihan		Keras		Pekat tomat
		Hijau peralihan	57,51	64,28	Merah		Mulai lunak	Lunak	Pekat tomat
		Merah masak	84,70	83,12	Merah		Lunak  berkerut	Lunak	Mulai busuk
	Suhu  Dingin	Hijau masak	81,14	71,00	Hijau kuning		Keras		Pekat tomat
		Hijau peralihan	45,49	59,53	Merah peralihan		Keras		Pekat tomat
		Merah masak	77,02	85,17	Merah		Mulai lunak berkerut		Pekat tomat
Rabu 2-12-2015/ ke-12	Suhu Ruang	Hijau masak	56,99	87,38	Merah	Merah peraihan	Mulai lunak	Keras	Pekat tomat
		Hijau peralihan	84,09	63,26	Merah		Keras	Lunak, mengerut	Pekat tomat
		Merah masak	83,51	81,63	Merah		Lunak  berkerut	Keras berkerut	Mulai busuk
	Suhu  Dingin	Hijau masak	80,84	70,52	Orange		Keras		Pekat tomat
		Hijau peralihan	45,38	59,38	Merah peralihan		Keras		Pekat tomat
		Merah masak	75,31	84,10	Merah		Keras,rusak	Lunak berkerut	Pekat tomat
Jum’at 4-12-2015/ ke-14	Suhu Ruang	Hijau masak	83,45	62,13	Merah		Keras	kisut	Bau tomat	Bbau tomat
		Hijau peralihan	56,30	86,45	Merah		Kisut berat	Kisut ,busuk jamur	Bau tomat	Bau tomat
		Merah masak	86,20	80,09	Merah		Kisut berat	Kisut ,busuk jamur	Bau tomat	Bau tomat busuk
	Suhu  Dingin	Hijau masak	80,38	70,01	Orange		keras		Pekat tomat	Pekat tomat
		Hijau peralihan	45,19	59,08	Merah peralihan		Keras		Pekat tomat
		Merah masak	73,35	83,06	Merah		Kisut		Pekat tomat

4.2       Pembahasan

            Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme.Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapt memperpanjang masa hidup jaringan di dalam bahan pangan.Hal ini diakibatkan keaktifan respirasi menurun dan pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan pangan diperlambat (dihambat).

Pada praktikum yang telah dilakukan dapat dilihat perbedaan dari hasil kedua perlakuan yaitu pada ruang kamar dan ruang dingin untuk penyimpanan produku hortikultura khususnya pada tomat. Pada kedua produk hortikultura tersebut dibedakan berdasarkan tiga  (3) golongan tomat yaitu tomat hijau,tomat peralihan serta tomat merah masak.

Pada hari pengamatan ke 2 tomat pada kedua perlakuan masih segar dan belum mengalami perubahan yang drastis.Namun pada pengamatan hari selanjutnya mengalami perubahan  baik pada bobot ,warna ,tekstur. Dimana pada pengamatan  hari ke  8 pada suhu ruang mengalami susut bobot pada tomat merah masak dari 87,61 menjadi 86,16 dan perubahan tekstur mulai lunak,sedangkan paada suhu dingin juga mengalami penurunan bobot dari 81,92 menjadi 79,56 namun tekstur lebih keras dari suhu ruang dan aroma tomat masih pekat segar dibandingkan di suhu ruang .Pada hari ke 14 pengamatan tomat pada suhu ruang mengalami perubahan dari tingkat kematangan tomat merah yang tekstur menjadi lunak kisut dan baunya tomat busuk yang pekat sedangkan pada perlakuan suhu dingin juga mengalami perubahan warna,tekstur kisut dan aromanya pekat tomat tidak membusuk.

Untuk menjaga agar hortikultura harus dilakukan  perlakuan suhu dingin sehingga masa simpan lebih lama dibandingan pada suhu ruang yang dapat mempercepat pertumbuhan mikroba yang berdampak pada percepatan pembusukan pada produk hortikultura.

            Dalam lemari pendingin, suhu dapat dicapai jauh lebih rendah daripada menyimpan dengan es, juga dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan pangan seperti buah, sayuran, daging, telur dan susu dalam waktu terbatas. Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat dipertahankan walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah.Suhu pada bagian tengah lemari pendingin biasanya antara 3,3 - 5,50C, dan suhu di bawah ruang beku adalah 1,60C atau lebih rendah.

Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas  suhu  pembekuan  yaitu  -2  sampai  +  10  C.  Pendinginan  yang  biasa  dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.

Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn  bahan  pangannya.  sedangkan  pernbekuan  dapat  mengawetkan  bahan  pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam  pengawetan  bahan  tidak  dapat  menyebabkan  kematian  mikroba  sehingga  bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses peipbekuan (freezing injuries).

Untuk menjaga mutunya, produk-produk hortikultura (buah-buahan dan sayuran)

memerlukan suhu penyimpanan tertentu, seperti terlihat pada Tabel di bawah ini.

Tabel .2.  Penyimpanan beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah+)

Bahan	Suhu terbaik(0C)	Kerusakan jika disimpan di bawah suhu penyimpanan terbaik
Buah-buahan: adpokat anggur apel jeruk mangga nenas ++) pepaya pisang Sayur-sayuran: buncis kentang ketimun kol ++) terung ++) tomat hijau tomat matang wortel ++)	7,5 7,5 1 – 2 2 – 3 10 10 – 30 7.5 13.5 7.5 – 10 4.5 7.5 0 7 – 10 13 10 0 – 1.5	Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat bagian dalam Coklat bagian dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Warna pucat bagian dalam Lembek Pecah Warna gelap jika masak Bopeng,  lembek, kemerah-merahan Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk Garis-garis coklat pada tangkai Bintik-bintik coklat Tidak   berwarna   jika   masak,   mudah menjadi busuk Pecah Pecah

+) POTTER (1968)

++) DARDJO SOMAATMADJA (1972)

Pemetikan dan perlakuan yang hati-hati pada tomat dapat mencegah kerusakan pada waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah (hijau) adalah 130C, sedangkan untuk tomat masak (merah) 100C. Suhu di bawahnya dapat  mencegah  perubahan  warna,  tecapi  mempercepat  kebusukan.

Perlakuan  pendahuluan  sebelum  pendinginan pada buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah  dibungkus  dalam  kantong  plastik  yang  berpori-pori  agar  tetap  terjadi  sirkulasi udara.

Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,40C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebat aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Sayuran daun membutuhkan penyimpanan dingin dan lembab. Jadi penyimpanan dalam kantong plastik yang tahan air dapat mengurangi kelayuan.

V.                KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

1.      Praktium ini perlakuan suhu dingin untuk masa simpan tomat lebih lama dan segar dibandingan perlakuan suhu ruang.

2.      Perlakuan suhu kamar mengelami perubahan yang dlebih cepat  baik dari bobot yang menyusut,warna,dan bau yang lebih menyengat dibandingkan perlakuan suhu dingin yang lebih lambat.

3.      Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn  bahan  pangannya.

4.      Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah (hijau) adalah 130C, sedangkan untuk tomat masak (merah) 100C. Suhu di bawahnya dapat  mencegah  perubahan  warna,  tecapi  mempercepat  kebusukan.

5.2  Saran

     Diharapakan para asisten lebih mengkoordinasikan praktikum, sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.  

Kanisius, Jakarta.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan TeknologiPasca Panen. Pusat Antar

Universitas Pangan Dan Gizi.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta

Seminar.2006 .Uji Dan Aplikasi Komputasi Paralel Pada Jaringan

Syaraf Probabilistik (PNN) Untuk Proses Klasifikasi Mutu Tomat. Jurnal Teknologi. Edisi No. 1. Tahun XX, Maret 2006, 34-45.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta.